鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經變質。體形。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。味道。新鮮的蝦有正常的腥味，如果有異味臭，則說明蝦已變質
一直剪到蝦頭部位的剪口處停止；這一步不但要剪開蝦殼，還要剪開約2/3厚度的蝦肉，留下1/3讓蝦肉不會散開。將剪開的蝦身左右攤開，用手或者牙簽去掉沙腸。
用剪刀橫向將蝦身剪幾下，把腹部的蝦筋剪斷，這樣能讓蝦身在受熱時不會彎曲。白蝦和紅肉不太一樣，本身有清香，所以也沒必要做太重口。腌制時放一點甜米酒或黃酒，入味的同時，也能去腥增加風味；但不宜過多，半斤蝦一小勺酒就足夠了。
如果想要保持嫩滑，可以在腌的時候放點油和一點蛋清；熱鍋涼油入鍋，大火炒，變色之后幾十秒就可出鍋；或者把油燒得非常熱，往腌好的蝦上淋，重復三次即可。
